Pasterstwo jest jedną z form gospodarowania rolniczego – formą najdawniejszą – znaną nie tylko z terenów górskich. Pożytki uzyskiwane z pasterstwa zapewniały wyżywienie i ubranie, a więc spełnienie podstawowych warunków przeżycia. W górach pasterstwo ma swoisty wymiar, uzależniony od warunków naturalnych. Pasterstwo tatrzańskie zaś w powszechnej świadomości urosło niemal do rangi symbolu.
Pasterstwo w Tatrach, podobnie jak i w innych rejonach Karpat, swą specyfikę zawdzięcza Wołochom, przodkom dzisiejszych Rumunów, ludowi na pół koczowniczemu, który z terenów dawnych rzymskich prowincji bałkańskich we wczesnym średniowieczu zaczął przemieszczać się ku północy. Jakimi drogami pasterska kultura wołoska dotarła w Tatry – nie wiadomo. Istnieją w tej kwestii trzy główne teorie. Pierwsza, najbardziej rozpowszechniona twierdzi, że Wołosi wędrowali grzbietami Karpat i w końcu, ze swoimi stadami kóz i owiec, dotarli w Tatry. Druga – będąca modyfikacją pierwszej – uważa, że wędrówki, owszem były, ale w Tatry dotarli nie sami Wołosi, lecz ludność ruska, która zwyczaje i technologie pasterskie przejęła gdzieś na wschodzie i "przekazała" je dalej. Trzecia teoria zakłada, że wpływy wołoskie na obszar Słowacji, Moraw i w Tatry dotarły nie wzdłuż łuku karpackiego, ale wprost od południa. Ma o tym świadczyć to, że większość elementów uznawanych za "wołoskie" przywędrowała na Podhale ze Słowacji. Wskazuje się też na dowody lingwistyczne. Na przykład nazwa najważniejszego "stanowiska" w czasie wypasu – baca, po słowacku brzmi bača, a po rumuńsku báci, podczas gdy we Wschodnich Karpatach (np. u Hucułów) nasz baca to walach. Z punktu widzenia współczesnej wiedzy naukowej ta ostatnia możliwość jest najbardziej prawdopodobna, ale zapewne na zawsze pozostanie jedynie teorią.
Zakres i rozmiary gospodarki pasterskiej w różnych okresach były różne. Całe Tatry Zachodnie i całe Tatry Bielskie zamieniały się w ogromne pastwiska; w Tatrach Wysokich w kilku dolinach, szczególnie od strony południowej, wypasu nigdy nie prowadzono. W szczytowych okresach w Tatrach Słowackich (okres międzywojenny) wypasano 10 tys. owiec, 4 tys. wołów, 400 krów i jałówek i 500 koni. Pasterstwem zajmowało się tam około 360 osób, a liczbę rozmaitych zabudowań pasterskich (szałasów i szop) szacuje się na 100–180. Największy wypas po stronie polskiej istniał tuż po drugiej wojnie światowej – w naszych Tatrach przebywało wówczas około 30 tys. owiec i 3 tys. krów i jałówek; było około 800 pasterzy, szałasów i szop pasterskich było 300–360. Po utworzeniu w Tatrach parków narodowych (słowacki TANAP – 1947, polski TPN – 1954) pasterstwo, choć nie natychmiast (w TPN dopiero w r. 1978), znikło. W Tatry Słowackie nie wróciło nigdy, w polskie zagościło ponownie w 1981 r. w postaci tzw. wypasu kulturowego.
Pierwotne pasterstwo nie naruszało równowagi ekologicznej tatrzańskiej przyrody. Wprawdzie pasące się zwierzęta wpływały na zmiany roślinności na użytkowanych obszarach przez "niszczenie" jednych gatunków i stwarzanie dogodnych warunków dla rozszerzania się innych, ale było to oddziaływanie lokalne, nierzutujące na ogólny obraz przyrody. Dopiero "przemysłowe" pasterstwo, w Polsce szczególnie w latach wojny i bezpośrednio po niej, przyczyniło się do dewastacji Tatr. Naturalne procesy przyrodnicze nie były w stanie zrekompensować strat powodowanych przez tysiące owiec, nastąpiło zachwianie delikatnej równowagi, a skutki mimo upływu dziesiątków lat są widoczne tej pory.
Z drugiej jednak strony kilkuwiekowe gospodarowanie w Tatrach spowodowało wzbogacenie i powstanie nowych ekosystemów, zwiększyło "bioróżnorodność" Tatr. Czy takie zmiany, jakby nie było wywołane przez człowieka, są dobre? Fachowcy dyskutują... Faktem jest, że nieużytkowane i nienawożone polany zarastają, roślinność łąkowa – w tym znane wszystkim krokusy – jest wypierana przez ekspansywną roślinność ekosystemów leśnych, Tatry tracą walory krajobrazowe.
"Wypas kulturowy" nie jest – jak wielu uważa – wyłącznie ukłonem w stronę górali i daniem im możliwości dodatkowego zarobku. Obok zachowania tradycyjnych zwyczajów i technologii pasterskich związanych z pradawnymi sposobami gospodarowania, celem jest zachowanie półnaturalnych ekosystemów łąkowych i cennych gatunków roślin i zwierząt, które tu znajdują warunki do życia, niemożliwe do znalezienia w innych miejscach. Wypas kulturowy prowadzony jest na wybranych polanach, baców – "kierowników wypasu", wspierają juhasi i tradycyjne pasterskie psy – owczarki podhalańskie. Wszystko musi odbywać się jak dawniej: musi być zachowany dawny "zwyk" – zwyczaj i obrzędy, pasterze muszą być ubrani w tradycyjne odzienie, posługiwać się gwarą. Baca zawiera z Tatrzańskim Parkiem Narodowym umowę, w której zobowiązuje się do odpowiednich zachowań i która reguluje szczegóły zasad wypasu. Bacowie to ludzie doświadczeni, często z rodzin, w których pasterska tradycja przechodziła z ojca na syna. Dodatkowo mają ukończony kurs bacowski, czyli kwalifikacje są potwierdzone formalnie. Obecnie (2010 r.) w Tatrach wypasa ośmiu baców, którzy mają pastwiska o łącznej powierzchni około 150 ha. Są to polany: Rusinowa, Kopieniec, Wielka Polana Kuźnicka, Kalatówki, Wyżnia Kira Miętusia, Huty Lejowe i Chochołowska.
Sezon wypasowy dostosowany jest do kapryśnego tatrzańskiego lata. Zaczyna się w dzień św. Wojciecha (23 kwietnia), kończy zaś w św. Michała Archanioła (29 września). Wiosną w góry rusza redyk, czyli uroczyste wyjście stada na halę. Stado tworzą owce powierzone bacy przez wiejskich gospodarzy, którzy są właścicielami zwierząt, i którzy przetrzymują je przez zimę w swoich obejściach. Latem pasą się wspólnie, a baca z gospodarzami rozlicza się z mleka i wyprodukowanego z niego sera proporcjonalnie do ilości owiec. Baca to postać bardzo ważna: odpowiada za zwierzęta i ludzi, pełni funkcję lekarza i maga, który odpędza złe moce. Czary wcale nie odeszły w zapomnienie i do dziś stanowią autentyczną część zwyczajów pasterskich. Baca do pomocy ma juhasów i młodszych – honielników. Praca jest niezwykle ciężka, zaczyna się przed świtem i kończy długo po zmroku.
Całe wyposażenie konieczne do gospodarowania były własnością bacy. Gospodarstwem na hali jest bacówka – szałas zbudowany według ściśle określonych zasad. Najbardziej prymitywne koliby budowano z kamienia: w Tatrach zachował się tylko jeden, w Dolinie Pięciu Stawów Polskich. Bardziej "nowoczesne" były drewniane, dwuizbowe, z miejscem na watrę – bezustannie płonące ognisko.
Najbardziej znanym produktem pasterskim jest oscypek. Głośno o nim ostatnio z powodu zarejestrowania go jako wyrobu regionalnego w urzędach Unii Europejskiej. "Prawdziwy" oscypek powstaje z mleka owczego, choć często miesza się je z krowim. Owce na hali dojone są w okresie wiosennym trzy razy, pod koniec lata dwa, a jesienią jeden raz dziennie. Świeże mleko cedzone jest przez lniane płótno – "satę" – do "puciery", czyli rodzaju dużej drewnianej beczki. Na płótno koniecznie trzeba położyć cetynę, która odpędzała "złe". Do mleka baca dawniej dodawał klog – wysuszoną zawartość cielęcych żołądków, dziś podpuszczkę. Zawarte w niej enzymy ścinają – "klagają" – białko i mniej więcej po pół godzinie mieszania mleka powstaje z niego zbita, serowa masa. "Ferulą", drewnianym kijem, rozbija się ją na mniejsze grudy, z których ręcznie formuje owalne kule. Te wrzuca się do gorącej osolonej wody. Po pewnym czasie bryły odciska się z serwatki i serowym kulom, w drewnianej formie – "oscypiorce", nadaje charakterystyczny wrzecionowy kształt z odciśniętym na środku walcowatym wzorem. Oscypek trafia teraz do solanki, w której leży około 24 godzin. Następnego dnia sery układane są wysoko, pod powałą szałasu, gdzie wędzą się w dymie płonącego w szałasie ogniska. Na specjalne okazje owczy ser wyciskano w drewnianych foremkach nadając mu kształt zwierząt – jelonków, kogutów, baranków. Kiedyś podobizny te miały znaczenie magiczne, później były miłym podarunkiem dla dzieci i dziewcząt, zwanymi "redykołkami" i rozdawanymi w czasie jesiennego "redyku" – powrotu owiec z hali do wsi.
Zbigniew Ładygin
Tatrzański Park Narodowy
Źródło: www.tpn.pl
